殺菌指標:

  1. 低酸性食品:以肉毒桿菌(Clostridum botulinnum)為主要目標(肉毒桿菌為嫌氣菌，生長PH4.5以上)，以產孢性腐敗型嫌棄菌之Puterfnaerobe Anaerobe3679(P.A.3679)為殺菌指標(此菌耐熱性高於肉毒桿菌，但無強毒性)。
  2. 酸性食品:已凝結桿菌作(Bacillus coagulans)為殺菌目標微生物(常見於番茄罐等外觀扁平狀之罐頭)。

罐頭的熱穿透性:

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