I am Taco

1. 折射率法(RI):光線在真空的條件下，與在油中的傳佈速度比值。

測定溫度:一般油脂20-25度，脂肪在此溫度下為固體，所以40度測定。

檢測物:油脂氫化反應(RI值得降低與碘價下降呈線性關係)、純度、鑑別物質(每個物質都有特定RI值)。

2. 熔點:

  2.1: 毛細管熔點法

  2.2: 滑動熔點法

  2.3: 降落熔點法:美國油脂工業常用

  2.4: wiley熔點法:

3. 發煙點、閃點、燃點:若含游離脂肪酸、萃取過程中的溶劑，將使數值下降。

發煙點: 冒煙的溫度，油炸油與精製油的發煙點應高於200及300度。

閃點: 樣品可以產生足量的揮發氣體，提供產生火花的條件。

燃點: 樣品發生燃燒的溫度。

4. 冷凍試驗:測冬化處理(油脂抗結晶的能力，若無晶體或混濁表示經適當冬化處理)

混濁點:液體油因結晶開始出現混濁的溫度。

5. 分光光度計與羅維朋法:

檢測物:色澤指數

6. 碘價(IV):測油脂的不飽和程度。

定義:每100克樣品所消耗的碘克數(消耗越多，不飽和度越高)

測定方法:利用鹵素與碳氫化合物不飽和雙鍵作用，每個不飽和雙鍵能吸附2個鹵素原子，常見方法有；hubl (碘+昇汞酒精)、wijs (ICI+冰醋酸)、hanus (IBr+冰醋酸)

乾性油(IV130以上): 油脂與氧氣接觸後，表面會固化或薄膜狀，例如:魚油、肝油、紅花籽油。

半乾性油(IV100-130): 例如:沙拉油、麻油、米糠油。

不乾性油(IV100以下): 例如:橄欖油、花生油、椰子油。

公式:

7. 皂化價(SV):測脂肪酸

測定方法: 利用強鹼與油脂作用，將其分解成乾油+脂肪酸。

定義: 皂化1公克油脂所需的KOH mg數。

皂化價200以上:低級脂肪酸(短鏈脂肪酸)。

皂化價190以下:高分子量脂肪酸。

當夾雜不皂化油脂時，皂化價會降低。

公式:

8. 酸價:測定油脂事經過良好精製，或儲存過程的分解裂變，數值有時會因為油品添加物而受影響(檸檬酸)。

定義:中和1g油脂中的游離脂肪酸所消耗的KOH mg數。

公式:

9. 固體酯指數(SFI)與固體酯含量(SFC):

SFI: 採用膨脹係數測定(油脂膨脹儀)油脂在溫度變化中體積的變化值而得到，因固體油脂溶解時體積膨脹，據體積變化可得到個體與液體的油脂曲線，融化曲線則介於其中。

SFC:此方法需要NMR方式進行，已漸漸取代SFI。

油品SFC與口感關係圖:

10. 稠度(又稱塑性、硬度、乳化性......): 其與油脂種類、來源、測定溫度有關。

11. 黏度: 液體內的摩擦，脂肪酸分子越大，黏度越大。

測定裝置:Ostwald viscometer-最常使用，操作簡單迅速。

12. 極性成分: 油炸油的標準測試項目，若極性物質含量達27%，油品就應丟棄。

二、油脂氧化:

油脂酸敗分兩種1. 脂解(水解酸敗)、2.油脂氧化(氧化酸敗) 

油脂氧化->連續自由基反應->形成氫過氧化物。

13. 過氧化價(POV):

定義: 每1000g油脂中含有多少過氧化物的毫克當量數(mg)

自氧化反應為自由基連鎖反應，分三階段:

(1) 開始期: 不飽和雙鍵上的碳氫化合物受自由基影響，失去H形成自由基。

• RH ->R.+H.

(2) 連鎖生長期: 一系列過氧化基及自由基生成。

• R.+O2 ->ROOH.
• ROOH.+RH ->ROOH+R.

(3) 終止期: 倆倆自由基相互作用產生非游離基產物，終止連鎖反應。

公式:

14. 茴香胺價與Totox值:

茴香胺價:油脂中的醛基，用光度法測定。

Totox值:樣品氧化狀態總體指標。

過氧化物分析值會先高後低，而茴香胺價是測定醛類含量(過氧化物酸敗產物)，數量會隨氧化程度增加。

公式:

Totox值=茴香胺價+2*過氧化價

15.已醛值測定:使用GC分析。

16.硫巴比妥酸(TBA)測定:

測定對象:丙二醛