房市食科筆記

殺菌指標:

1. 低酸性食品:以肉毒桿菌(Clostridum botulinnum)為主要目標(肉毒桿菌為嫌氣菌，生長PH4.5以上)，以產孢性腐敗型嫌棄菌之Puterfnaerobe Anaerobe3679(P.A.3679)為殺菌指標(此菌耐熱性高於肉毒桿菌，但無強毒性)。
2. 酸性食品:已凝結桿菌作(Bacillus coagulans)為殺菌目標微生物(常見於番茄罐等外觀扁平狀之罐頭)。

罐頭的熱穿透性:

熱的傳送方式有傳導、對流、輻射三大類，將加熱食品依傳熱不同區分為:

1. 對流傳熱:水溶液之食品，例:果汁、蔬菜汁。
2. 對流傳熱慢:有汁液有小片狀果實、肉品，例:蔬菜罐頭。
3. 斷續加熱:原本對流傳熱後來轉變成傳導傳熱之食品，例:湯類、麵條食品。
4. 傳導傳熱:幾乎不含汁液或呈黏稠狀之食品，例:濃湯、果醬。

冷點測定:

食品或罐頭中最慢達到最終加熱殺菌的地方稱為該食品(罐頭)之冷點(Coid point)，傳導傳熱之罐頭，其冷點位於罐幾何中心處，對流傳熱之罐頭，其冷點在罐中心下方，約為管中心垂直線上離罐底1/4處，傳熱速度越快者，殺菌時間越低。

影響罐頭食品熱穿透之因素:

1. 罐頭容器材質:鐵罐傳熱>玻璃罐傳熱。
2. 食品厚度:越薄者傳熱越快。
3. 內裝食品之傳熱性:對流之傳熱方式最快。
4. 食品是否攪動:攪動可強制對流，加速傳導速度。
5. 在殺菌釜內排列位置:排列越緊密者，傳熱越慢，越靠近蒸氣入口者，傳熱越快。

罐頭冷卻及方法:

最適當之冷卻溫度為35-40度C，冷卻不足，造成保溫效果，使得高溫酸敗菌萌芽，冷卻過低，容易在罐外產生水膜，易產生鐵皮外罐生鏽。

加壓冷卻法:

多用於大型罐頭及殺菌軟袋，又分為蒸氣加壓冷卻法及空氣加壓冷卻法。

無壓冷卻法:

多用於小型罐頭。

瓶裝食品之冷卻法:

玻璃瓶為熱的不良導體，易產生熱震破裂，故在冷卻時須防止玻璃頻之內外溫差超過30度。

罐頭食品之腐敗:

主要分成，微生物、化學性、物理性。

微生物:

存在各種地方，例:加工配料、原料生長環境因子、機械與設備器材，最容易引起低酸性罐頭

食品腐敗之細菌種類:

導因:

1. 殺菌不完全或熱處理不足
2. 捲封漏損
3. 冷卻不足或冷卻不確實
4. 殺菌前原料已腐敗
5. 儲藏溫度過高

化學性:

1. 異臭、異味形成:人工甘味劑-塞克拉美(cyclomate)會與水果中存在的亞硝酸離子產生化學反應，魚罐頭內形成環己烯(cyclohexene)，有石油臭味。
2. 形體組織改變:

          1.     魚肉形成蜂巢狀組織(越不新鮮越會發生):蛋白質產生不可逆之收縮

            2. 水產罐頭產生玻璃狀結晶:魚肉分解產生之氨氣、魚體內磷化合物及食鹽中的鎂化合物，再加熱時化合成磷酸胺鎂化合物，通常添加魚肉量0.25-1.5％之植酸鹽，可有效防止玻璃狀結晶物的形成。

3. 變色問題:

    1.鮪魚罐頭之綠變:魚肉蒸煮時，肌肉中之肌紅蛋白與氧化三甲胺、半胱胺酸等反應而產生青綠物質，當鮪魚肉中的'氧化三甲胺態氮>8mg/100g(mg％)時，特別容易發生綠變現象。

      2.罐頭之硫化黑變:含硫胺基酸或含硫蛋白質含量高的食品，含硫胺基酸分解而形成硫化氫或硫化物，易與鍍錫之鐵皮上的鐵或錫金屬反應，生成黑色硫化亞鐵及黑褐色硫化錫，使罐內壁                                                    黑變，特別是肉、玉米或水產罐頭製造。

      3.罐頭食品之褐變:番茄罐頭長時間高溫儲存時，瓶頸上部會因褐變作用產生輕微黑變之圓圈，稱為黑頸劣變。

      4.白桃罐頭之紅肉紫變: 罐內壁之錫與紫菀苷(屬於紅色青花素)形成紫色的複合鹽類。

4.   白濁現象

5. 罐內引起之化學性劣變:

              1.硫化黑變:如前述。

                      2.內壁溶錫現象:花青素、氧化劑、殘存氧氣、硝酸鹽存在時，花青素除造成錫之異常溶出，本身亦會產生退色反應。

                    3.內壁穿孔及腐蝕現象:酸性食品。

          6.氮氣膨罐:嚴重脫錫至暴露大量鐵皮。

物理性:

1. 倉儲或運送過程不當，造成罐頭碰撞至凹陷。
2. 裝罐量過多或託氣部完全導致受熱容易造成膨罐之外觀變形。

罐頭檢查:

1. 外觀檢查
2. 打檢棒:以打檢棒敲打捲封完成罐頭之罐蓋，尤其發出聲音判別是否良品。
3. 罐頭耐壓計:安裝於罐頭，隨即打入空氣，若罐頭可耐2kg/cm2以上之壓力為良品。
4. 真空度計:其垂直插入罐頭時直接由指針讀數得知罐內真空度大小。
5. 捲封測微器:以勾疊率(overlap；OL％)的檢查最為重要，由外觀測得罐底圓周三等分處之T、W、C，重複測三次數值。

          其公式為:OL％=100*(實際上鉤長度/理論上勾長度)

                            OL％=100*(BH+CH+1.1tc-W)/W-(2.2tc+1.1tb))

      6.   保溫試驗：放在30～37度恆溫保溫箱內1～4星期，若發生膨脹或其他異常為不良品。

完好之捲封其條件:

1. 不含搭接部之Wmax   <    C-0.13mm。
2. 外觀不得有任何捲封缺點。
3. 鉤疊長度需在1.10mm以上且鉤疊率>45％。
4. 蓋深(C)需較捲封寬度大0.20mm以上。
5. 罐徑>101.6(400)，皺紋度=0度；罐徑<101.6(400)，皺紋度=0~2度
6. 任何罐型皺紋度>4，鋁製罐蓋皺紋度>1均表示捲封不夠緊密，為不良品。
7. 捲封厚度(T)=3Tc+2Tb+0.15(mm)

無菌加工技術:

食品與容器分開殺菌後盛裝，可以放常溫保存，常見的有利樂包(tetra pak)及康美包(combibloc)

利樂包:搖晃無聲音，先充填再包裝成型。

康美包:搖晃有聲音，先製盒再填充。

無菌加工系統:

指的是加熱殺菌部分，包含產品之輸送、殺菌、冷卻、儲存及清洗.......，多使用連續式殺菌系統，其最害怕停電，停電時全部要重新來過，罐頭使用批式殺菌設備。

1. 直接式殺菌機:市面較少使用，因其條件嚴苛，分成食品注入蒸氣式及蒸汽注入產品式，必須使用脫濕的過熱蒸氣。
2. 間接式殺菌機:依其結構不同分成:

                1. 板熱式交換機:用於黏度小且流動性高者。

                2. 管式熱交換機:都可以使用。

                3. 刮面式熱交換機:用於流動性不良之黏性流質食品。

       無菌包裝系統:指產品之填充與密封操作。

1. 化學藥劑殺菌法:又可分為氣體殺菌劑、液體殺菌劑，須具備下列理想特性:

            1.孢子殺菌能力

            2.不具腐蝕性，易均勻分散

            3.不會起化學反應

            4.易於去除

      無菌加工之化學殺菌劑種類及特性:

         氣體殺菌劑:

1. 環氧乙烷(ethylene oxide):殺菌能力因溫度上而增加，相對溼度的遞減而增加。
2. 環氧丙烯(propylene oxide):
3. 甲基溴化物(methyl bromide):
4. 丙烯內脂(B-propiolactone):
5. 甲醛(formaldehyde):

         液體殺菌液:

1. 過氧化氫(hydroperoxide；H2O2):雙氧水，升高作用溫度時於微生物之D值得影響相當顯卓。
2. 過酸化物(per-acides):
3. 醛類溶脂(aldehyde solution):
4. 鹵素化合物(halogen):

    2.物理殺菌法:少用     

1. 加熱殺菌
2. 紫外光殺菌
3. 輻射線照射法