房市食科筆記

荷鄭時期台南安平地區飲食文化

歷史回顧:

就史料記載，荷治時期台灣物產相當豐饒，盛產稻米、蔗糖、甘藷、大麥、荷蘭豆、山藍、番薑、茶葉、番茄等作物。到了明鄭時期，鄭成功家族寓兵於農，以台灣南部做為軍隊糧食補給站，福建閩南人與廣東客家人陸續移民台灣，為日後農業發展奠下基礎。

荷治時期:荷蘭人在17世紀佔領澎湖與臺灣，從印尼帶來水牛、豌豆(荷蘭豆)、番茄、芒果、青辣椒、甘蔗及稻米。

番茄跟芒果:

一個來自南美洲 ，一個來自東南亞 ，卻都是經由大航海時代的荷蘭人帶入台灣種植當經濟作物的。其實荷蘭人還帶給台灣不少東西， 比如火柴棒(番仔火)當起火的工具、 水泥(紅毛土)當建築的材料 、荷蘭豆(台南小吃豆仔湯) 當蔬菜、 木棉樹用來收集棉花、 阿勃勒當觀賞的花卉 。夏天在台南皮膚不會因艷陽而變黑， 反而會變黃 ，因為天天都有芒果吃。台灣原來是不產芒果， 即使土芒果也是由荷蘭從東南亞引進的。

鄭治時期，閩南菜系:

口味清淡不膩，湯菜居多，注重刀工及火候，常見的烹調方法為溜、蒸、炒、煨、燉、白斬（切）。除了一般常見的調味品外，蝦油、蝦醬、酸杏、紅糟、白糟、醉糟等別具特色的調味料讓閩南菜更添風味。

客家菜系:

客家菜的飲食文化與其獨特的遷移歷史與嚴苛的生活環境息息相關。為了在大量的勞動工作後能迅速恢復體力，客家飲食多油多鹽，以重口味菜色居多，藉此搭配大量米食食用，並透過攝取鹽份補充流失的水份。為延長食物的保存期限而研發的各式醃製品也是客家飲食的一大特色。

平日省吃儉用的客家人只有在年節祭拜神明、祖先，或婚喪喜慶宴客時才會宰殺牲畜，為了不浪費食材，易保存及方便多次食用的特性，客家人將全豬、全雞、全鴨、魷魚各個部份妥善運用，創造出許多易保存及方便多次食用的佳餚，也因此有了「四炆四炒」這八道標準的宴客菜色。

荷治時期和鄭氏時期飲食比較:

荷治時期現今飲食:

番茄沾薑末醬油膏和芒果青沾蒜蓉醬油膏:

這種點心可能是在臺灣歷史上，由本土研發出來的最早菜色，番茄和芒果都是從外國傳入的，臺灣人一開始吃到這種水果，或許不習慣它特有的腥味，於是嘗試用漢人傳統去腥的薑末、蒜蓉混著吃，味道居然不錯，這一流傳就流傳至今，現在南部的水果攤都還吃得到這樣的組合。奇特的是，番茄沾蒜蓉醬、芒果青沾薑末醬，味道就不對，絕對不能搞混!

虱目魚:

台南另一名產就是虱目魚，在荷蘭據台時期，荷人鼓勵台灣人民經營漁業以進行貿易，以徵收稅。當時台灣與外地，海上交通十分平繁，特別荷蘭人自十六世紀末，開始進展亞洲各地，並將中心至於巴達維亞，與各商館之間密切往來，人員及產品交流非常普遍，台灣中南部生產虱目魚苗，印尼華僑又多，不論將養殖虱目魚的觀念還是養殖技術引入台灣是很簡單易行的，因此，台灣的虱目魚

養殖，以荷蘭時期，由荷蘭引進台灣機率最大。

可樂餅:

原意是形容咬下酥脆的食物時齒間發出的聲音。這個名字相當貼切地點出了可樂餅的特徵：麵包屑包裹著馬鈴薯泥、或是與奶油白醬混合的各式肉類、海鮮或蔬菜，再下鍋油炸成一個個小小的酥脆金黃圓餅。

荷蘭人喜愛油炸食物的程度是眾所周知，除了炸薯條外，他們對可樂餅也很鍾情。不僅在超市可以隨意買到冷凍的、新鮮的、對勤儉的荷蘭人來說，可樂餅不僅僅是美

味點心的代名詞，同時也是清冰箱的好方法。

鄭氏時期的現今飲食:

凸餅:

明初年間民間一般人生活比較拮据，婦女生產坐月子、營養補充上比較不足，所以就發明了以凸餅來補充營養，從那時開始流傳的做月子的補品點心「椪餅」、「凸餅」、「月內餅」等名稱，凸餅製作過程中，是以麥芽糖、黑糖、麻油、花生油製成的內餡，遇熱產生氣體膨脹，使得凸餅可以作的圓圓椪椪的。所以只要在製作過程中，外皮有一點破洞的

凸餅就作不成。

蚵仔煎:

它最早的名字叫「煎食追」，是台南安平地區一帶的老一輩的人都知道的傳統點心，是以加水後的番薯粉漿包裹蚵仔、豬肉、香菇等雜七雜八的食材所煎成的餅狀物。 因當時安平週遭的米糧早已被荷軍徵收殆盡，鄭軍是以水師為主戰力，所以祭祀水神是重要大事，可是無米縛粽子，只好用蕃薯粉打漿與豆芽、蚵、蝦等海產煎成團塊代粽應節。這就是蚵仔煎的前身。蚵仔煎的發源地應該是在台南,因安平古堡鄰近安平港,在天然環境下貨源易取的情況下,雖是身處在不富庶的光復初期,附近居民也可享用到海產內類食品。 

福州意麵:

鄭軍裡有許多來自福州的小兵，擔任伙頭工作，他們把家鄉福州菜美味引進府城。「意麵」不同於其他麵類，是於製麵過程中，加入大量鴨蛋代替部份水分，顯得柔韌，麵條本身即有濃郁的蛋香。起初是福州小兵所創製的，所以又稱為「福州意麵」。而取名「意麵」的由來，因為在桿麵時必須出力，因出力時所發出「噫！」「噫！」聲音，乃名之為「意麵」。

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