房市食科筆記

名詞解釋:

滅菌(sterilization):殺死所有細菌，達無菌狀態。

消毒(disinfection):殺死除了芽孢外的致病菌。

防腐(antisepsis):

抑菌(bacteriostasis):抑制細菌生長但不將其殺滅。

影響滅菌與消毒之因素:

時間:時間越長，效果越好。

溫度:每升高一度，殺菌力提升一倍。

濃度:濃度約高，效果越好，但酒精除外，其在70趴時殺菌力最好，增加濃度不能提升殺菌力。

微生物種類:有芽孢的菌株有明顯抗藥性，革蘭氏陽性菌對消毒劑都很敏感，有些伺機性致病菌(如綠膿桿菌)即結核分支桿菌例外。

微生物的生理狀態:對數期對消毒劑或物理滅菌耐受性較差，衰弱期或有芽孢時期抵抗力較大。

環境因素:酸鹼值影響。

滅菌與消毒的方法:

物理方法:

加熱法(heating):快速，且對所有微生物都有效，利用熱打斷菌體蛋白質三即結構之氫鍵，始知變性或凝固，又可分為濕熱法或乾熱法。

濕熱法:

1. 煮沸法(boiling):通常為100度水中加熱10-15分鐘，芽孢不能完全被殺死，在沸水中加入2趴重碳酸鈉、硼砂、0.1N氫氧化納及1趴三磷酸鈉可提高沸點。
2. 流動蒸氣法(flowing steam method):又稱間歇式滅菌法、丁達爾氏滅菌法，以100度流動蒸氣加熱30分鐘，連續三天，每天一次，適用於易被100度以上高溫破壞之物質。
3. 高壓蒸氣滅菌法(autoclaving):再一大氣壓下水沸點為100度，若加壓至15磅/英吋平方，蒸氣溫度可升高至121度，此溫度保持15-20分鐘可殺死所有微生物，適用於易受乾熱法破壞成分之物品，如手術衣、紗布、手術器具，是現今最可靠、方便之滅菌方法，但不適用非水溶性物質之滅菌，如石蠟、油脂。

壓力與沸點關係:

4.低溫消毒法:又稱巴斯德消毒法，在約62度的熱水中加熱30分鐘，常用於牛奶、酒精，在72度下連續加熱15秒有一樣的效果。

乾熱法:以火焰或高溫使細菌或微生物喪失活性或水分而死亡，多用於耐高溫之物品或可燃性廢棄物的滅菌，所需溫度較濕熱法高，時間也較長，因無水體存在，微生物之蛋白質較不易被熱凝固而變性，芽孢對乾熱之抵抗力較繁殖體為強。

蛋白質含水量與溫度關係:

乾熱法:

1. 乾熱滅菌法:以160度連續加熱3-4小時，美國要點規定，乾熱業菌法必須在170度下殺菌2小時，主要用於粉劑、油脂、石蠟、玻璃、金屬。
2. 焚燒法(incineration):用於使用過的紗布、廢棄品、動物屍體等......是最有效的滅菌方式。
3. 火焰滅菌法(direct flamming):用於接種鉤、接種針、接踵環，試管之管口。

低溫抑菌法(low temperature):

可有效抑制微生物隻繁殖與代謝，嗜冷菌除外。

冷凍法(freezing):

微生物遇冷被殺死的原因有二:

1. 微生物遭冷凍時，其表面有水的結晶形成，導致細胞內水分局部外溢，使細胞內電解質增加，導致某些蛋白質變性。
2. 冷凍造成微生物細胞膜破裂，細胞內部物質外流而死亡。

冷凍並非理想的滅菌法，反而多用在保存菌種(添加甘油)

放射線(rediation):其可抑制細菌DNA複製，而達到抑菌、殺菌效果。

1. 離子化放射線(ionizing radition):如X射線、Y射線、陰極射線，其能直接穿透微生物，使其內部水分離子化，產生一系列連帶反映，由於產生離子化放射線之機器昂貴，並未大量用於消毒滅菌上，但其是未來醫療用品、藥品、食物之良好滅菌消毒法，現用於塑膠手套、塑膠平板之滅菌。
2. 非離子化放射線(nonionizing radiation):如紫外線，其穿透力較弱，易被玻璃、液體等減弱，故較適用於空氣、無孔洞平面物體之殺菌，常用於手術室、實驗室等空間的消毒。

過濾法(filtration):

適用於不耐熱的液體，常用於過濾細菌的濾膜孔洞直徑為0.45微米或0.22微米。

滲透壓(osmotic preaaure):

高滲透壓為水分往體外排掉，黴菌較細菌能抵抗高滲透壓，故醃製食物無法防止長霉。

聲波震動(sonic vibration):

以每秒15000周波或更高頻率之超聲波震動，可破壞懸浮液中的菌體，使其內容物因細胞膜破壞而流出。

聲波耐受力比較:

革蘭氏陽性桿菌>革蘭氏陰性菌、球菌>桿菌，抗酸性分枝桿菌及細菌之芽孢亦有明顯較大之抵抗力。

化學方法:

化學消毒之作用原理:其是使用消毒劑，殺死致病性微生物隻繁殖體，但不含芽孢。

1. 破壞細胞壁:細胞壁被破壞後大多數細菌皆無法正常生長，例；一些溶菌酶可溶解革蘭氏陽性菌之細胞壁，使之死亡。
2. 改變細胞膜的通透性
3. 使蛋白質變性
4. 抑制酵素活性
5. 破壞核酸、蛋白質

常用的化學消毒劑:此單元列舉的化學殺菌劑，對人體組織細胞的毒性強，主要用於醫療器械等器物的滅菌，化學治療劑(抗生素)之不同點在於選擇性毒性，消毒劑沒有選擇性毒性，只能外用，抗生素有選擇性，可以內服。

酚/石炭酸(phenol):

有破壞細胞膜使蛋白質變性和使微生物失去活性的能力。李斯特最早運用石炭酸於外科手術之消毒。酚對表面黏膜有刺激性，故較少使用於人體皮膚之消毒，多用於排泄物或病房的消毒。目前石炭酸係數仍作為殺菌劑的殺菌能力指標。

• 石炭酸係數:是指以消毒劑與石炭酸分別於10分鐘內能殺死全部供試菌的最高稀釋度的比值。

1. 六氯苯酚(G-11):酚的衍生物，皮膚消毒劑，可經由皮膚吸收，造成新生兒中樞神經抑制。
2. 木焦油純:酚的衍生物，殺菌效果比石炭酸好，但溶解度低，其乳化物稱為來舒，一般作為居家環境之消毒劑。

鹵素類:

1. 碘:強力氧化劑，能和微生物細胞之蛋白質或酶上的氨基酸分子作用，使之蛋白質或酶失去活性。其對大多數細菌均有殺菌作用，同時對芽孢 、黴菌、甚至病毒亦有很好的抑制作用，常用的含碘防腐劑為碘酒，但因刺激性強且不易清洗，故現在多將碘與PVP結合，稱為Betadine或優碘，是目前使用最廣泛且效果最好的皮膚消毒劑。
2. 氯(chloride):強力氧化劑，氣體或其他結合化學物質的方式，被廣泛應用為殺菌劑，常用於食用水或游泳池水之消毒。

醇類(Alcohol):

醇類能使蛋白質變性並能溶解脂質，作用於細菌細胞膜和細胞壁的脂質，亦可使細菌脫水，因此對細菌、黴菌及部分有外套膜有殺滅或抑制作用，但對於無外套膜之病毒無效。70%酒精殺菌力最強。

• 異丙酮